Подготовка, использование и уход за посудой

Такие технические параметры посуды, как толщина дна и стенок, прямо определяют функциональность кастрюли или сковороды. Производители и продавцы не всегда указывают данную информацию или вольно или невольно искажают ее. Те покупатели, кто хочет проверить продавца на честность или удовлетворить свое любопытство, могут самостоятельно выполнить замеры толщины дна и стенок - это не так сложно.

Для замера толщины дна из инструментов понадобится штангенциркуль с глубиномером и ровный предмет прямоугольного сечения, который устойчиво будет размещаться на посуде и позволит зафиксировать штангенциркуль под прямым углом в двух плоскостях (можно использовать, например, утолщенную линейку или строительный уровень). При аккуратно выполненном замере можно получить довольно точные значения.

Сковороды из углеродистой стали (нержавеющую сталь прокаливать не нужно) требуют прокалки перед первым использованием. Данная операция необходима, прежде всего, для удаления следов заводской защиты от коррозии (это может быть техническое масло или воск) и остатков промышленных загрязнений. Углеродистая сталь, в отличие от чугуна, не пористый материал, очищается она достаточно легко, что позволяет в большинстве случаев обойтись без многочасовых процедур по прокалке.

Посуда из алюминия с антипригарным покрытием требует комфортна в использовании и не требует специфического ухода. Антипригарные свойства новой посуды обычно достаточные для того, чтобы готовить с небольшим количеством масла, но по мере использования посуды и износа покрытия они будут ухудшаться – это неизбежный процесс, который, однако, можно затормозить соблюдением несложных правил. Кроме того, PTFE, которое является основной традиционных антипригарных покрытий - довольно деликатный полимер, который можно повредить неаккуратным обращением: он боится перегрева и легко повреждается металлическими кухонными принадлежностями и абразивными губками, щетками и мочалками.

Посуда из нержавеюещй стали - одна из наиболее практичных. Она не требует специальных усилий по подготовке и уходу. Внешний вид посуды зависит от качества стали и тщательности полировки - в процессе использования посуды эконом-класса возможно проявление различных дефектов полировки, которые, как правило не оказывают влияния на функциональные свойства посуды.

Радужные пятна могут появиться на любой нержавеющей посуде, вне зависимости от класса и срока использования. Их причина – тонкие пленки из труднорастворимых оксидов, образующиеся на поверхности посуды во время приготовления некоторых блюд (особенно крахмалосодержащих вроде макарон и картофеля). Свет в таких пленках преломляется, создавая эффект интерференции. На новой посуде пленки лучше замены, т.к. поверхность еще не поцарапана абразивными губками, кухонными инструментами и обладает лучшей отражающей способностью. Также образованию пленок способствуют промышленные загрязнения новой посуды, остающиеся на поверхности после полировки и не смываемые обычными средствами. Белесые пятна также возникают при реакции разогретой нержавеющей стали с некоторыми продуктами.

На посуде из нержавеющей стали со временем образуется трудноудаляемый тип загрязнения - масляный нагар, липкий и тягучий. Он представляет собой полимеризованное масло и образуется от брызг во время жарки. Обычным моющим средством нагар практически не отмывается, не действуют на него мягкие средства для чистки нержавеющей стали. Удалить его можно либо агрессивными средтвами для жироудаления, либо меламиновой губкой. Последний способ гораздо безопаснее для здоровья.

Подготовка новой посуды

Посуда из чугуна бывает с заводской прокалкой растительным маслом (Lodge, Skeppshult, некоторые модели BONIRON) - такие изделия нет необходимости предварительно прокаливать - перед первым использованием достаточно хорошо помыть ее моющим средством и горячей водой. Информация о возможности обходиться без прокаливания обязательно должна быть в инструкции в эксплуатации.

Пользователи чугунной посуды без покрытия часто сталкиваются с тем, что поверхность сковород, кастрюль или казанов начинает пачкаться. Обычно это обнаруживается при протирании посуды после мытья - на салфетке остаются следы сажи. Также бывает, что частички обнаруживаются на приготовленных продуктах, например, на яичнице с обратной стороны.

Чугунная посуда требует полного исключения контакта с водой во время хранения - для этого рекомендуется ее хорошо просушивать после мытья, хранить в сухом месте, а при повышенной влажности - смазывать небольшим количеством масла. Если же на сковороде или кастрюли появилась коррозия, даже застарелая, ничего страшного. Чугунная посуда хороша тем, что ее всегда можно восстановить до рабочего состояния (за исключением случаев, когда чугун раскалывается). Для очистки от ржавчины нужно провести две операции: полностью удалить следы коррозии и заново прокалить сковороду.

Стальная эмалированная посуда проста и функциональна. Гигиенические свойства эмали близки к стеклу, а углеродистая сталь обладает неплохими теплораспределительными свойствами - хуже, чем у алюминия, но лучше, чем у нержавеющей стали. Большая часть эмалированной посуды предназначена для варки или тушения - сковороды или сотейники для жарки делают редко так как эмаль имеет нулевые антипригарные свойства. Среди исключений - сковороды для паэльи, рецепт которой предполагает, что рису дают пригореть. Посуда из эмалированной стали благодаря высокой химической стойкости и гигиеничности превосходит посуду из других материалов для приготовления солений, маринадов, а также для хранения приготовленных блюд в холодильнике.