Чугунный сотейник Lodge 26с м – это изделие, которое вполне может рассматриваться как один из вариантов универсальной сковороды «на все случаи жизни» с неограниченным ресурсом. В нем вполне комфортно жарить разные продукты, не требующие антипригарных свойств, можно тушить, томить, а, при желании, готовить и первые блюда. Повредить чугунную посуду достаточно сложно: она боится только сильных ударов. Коррозии, на которую часто жалуются неопытные пользователи, можно избежать, соблюдая несложные правила эксплуатации. Если же ржавчина появилась – ее несложно удалить. Чугунный сотейник Lodge подходит для всех типов плит, его можно использовать в духовом шкафу, на костре или углях. Вместе с тем, чугунная посуда без покрытия требует дополнительных сил и внимания – с ней постоянно возникают мелкие проблемы, которые приходится решать.
Начнем с технических характеристик. Сковорода Lodge (арт. L8DSK3) имеет заявленный диаметр 26 см. Точное расстояние между стенками составило 25,5см, что, однако, не мешает использовать со сковородой стеклянную или металлическую крышку диаметром 26см сторонних производителей. Внешний диаметр дна составил 18см. Высота сковороды – 8см.
Толщина дна сковороды составляет около 6мм, стенок – около 4мм. Полезный объем изделия – 2,5 литра. Вес пустой сковороды – 3,4 кг.
Сковорода имеет две цельнолитые ручки – одну длинную, одну короткую. Это удобно, так как сковорода тяжелая и одной рукой с ней управляться небезопасно. Изделие пригодно для использования на всех типах плит, включая индукционные, но производители кухонных поверхностей из стеклокерамики использовать чугун не рекомендуют из-за риска поцарапать или разбить поверхность плиты. Также в сотейнике можно готовить в духовке, на гриле и костре.
Начнем с рассказа о проблемах, возникших в процессе применения.
Проблема №1 – недолговечность заводской прокалки.
С завода сковорода Lodge, по информации производителя, выходит готовой к непосредственному использованию. Формально это чугун без покрытия, но на самом деле поверхность посуды имеет защитную пленку, которая образуется в результате обжига сковороды с маслом. Обжиг с маслом (пищевым или техническим) используют практически все производители – такая технология позволяет защитить чугунную посуду от коррозии с момента, когда она выходит с завода, и до момента, когда ее приобретает пользователь. Дополнительных антипригарных свойств такая пленка не создает, от коррозии защищает достаточно слабо (после мытья сковороду надо тщательно просушивать).
Масляная пленка достаточно быстро начинает разрушаться и сыпаться. Обнаружить это легко, достаточно провести белой салфеткой или тампоном по промасленной поверхности сковороды – и на ней ясно видны черные крошки разных размеров (см. фото ниже). По мере дальнейшего пользования сковородой скорость осыпания пленки увеличивается.
Решение проблемы. Нормально отмыть сковороду от заводского масляного покрытия невозможно: ни щетки, ни ершики, ни губки с абразивом с ней не справляются. Наждачной бумагой поверхность тоже не нормально не очистить, так как чугун пористый. Лучший из испытанных нами способов очистки – дрель или шуроповерт с насадкой-кордщеткой из металлической омедненной проволоки. Двадцать минут работы – и внутренняя поверхность сковороды становится темно-серой с матовым блеском (естественный цвет чугуна). После чистки чугун начинает моментально окисляться, поэтому сковороду лучше сразу сполоснуть, высушить, смазать маслом и заново прокалить.
Так выглядит внутренняя поверхность сковороды после чистки кордщеткой.
Для прокалки можно использовать любой тип растительного рафинированного масла, но лучше, если оно будет иметь высокую температуру дымления. Мы попробовали рафинированное подсолнечное и рафинированное рапсовое. Больше понравилось рапсовое, т.к. от подсолнечного поверхность сковороды остается немного липкой, рапсовое же масло высыхает полностью. Также можно использовать масло виноградных косточек или рафинированное оливковое масло.
Сам процесс прокалки занимает определенное время, сковорода на час ставится в духовку, потом ей надо дать полностью остыть и желательно повторить всю процедуру несколько раз. Мы попробовали альтернативный и более быстрый вариант – просто подержали сковороду с кипящим маслом на огне, визуально поверхность сковороды получается не равномерного окрашенной, но с точки зрения защиты от коррозии результат это дает такой же, как и длительная прокалка в духовом шкафу. Также подойдет и альтернативный способ прокалки - с маслом, солью и картофельными очистками (см видео в конце статьи).
Повторный слой масла, к сожалению, со временем тоже начинает шелушиться и осыпаться. В этом случае можно заново проделать процедуру очистке и прокалке.
Проблема №2 – пятна и разводы на внутренней поверхности.
Новая сковорода имеет черный однородный матовый цвет. Но по мере использования на поверхности сковороды появляются пятна – всех оттенков коричневого цвета или радужные. Аналогичные пятна проявляются также и с началом использования заново прокаленной сковороды.
Решение проблемы. Теоретически можно восстановить однородность цвета глубокой чисткой и повторным прокаливаем, но смысла в этом нет. Самое правильное – не обращать на эти пятна внимания.
Проблема №3 – появление ржавчины на поверхности.
Ржавчина неизбежно проявляется, если после мытья недостаточно хорошо просушить сковороду, или если воздух очень влажный.
Решение проблемы - обязательно после мытья сковороду вытирать и ставить огонь на одну-две минуты, чтобы влага с поверхности полностью испарилась. Хранить посуду лучше в сухом месте, если на кухне очень высокая влажность, можно перед хранением смазывать сковороду растительным маслом.
В целом же, по сравнению с другими видами посуды чугунная сковорода более прихотлива в уходе, требует времени и внимания. Мыть ее можно только вручную, в ней нельзя оставлять надолго приготовленную пищу (и пища испортится, и посуда поржавеет).
Тест на нагрев и теплоемкость.
Тест проводился на газовой конфорке среднего размера (7см) на максимальной мощности и показал, что сковорода разогревается медленно, плавно и равномерно и обладает хорошей теплоемкостью.
За одну минуту пустая сковорода с начальной температуры 23 градуса Цельсия нагрелась до 85 градусов, за 3 минуты – до 180 градусов (оптимальная температура жарки для большинства блюд), за 4 минуты – до 210 градусов. Нагрев был равномерный по всей площади дна, разница в температурах по центру и края колебалась в пределах нескольких градусов.
Остывал сотейник долго. После отключения огня за одну минуту температура сковороды упала с 210 градусов Цельсия до 188, за три минуты – до 145, за пять минут – до 117 градусов.
Яичница.
У производителей антипригарной посуды есть известный тест на антипригарные свойства – на сковороде жарят яйцо без добавления масла. Сразу отметим, что с чугунной сковородой такой вариант не проходит – без масла все пригорает. Но на смазанной маслом сковороде яйцо жарится равномерно, легко отстает, не оставляя пригоревших частичек (тест производился следующим образом: смазанная маслом сковорода разогревалась до 160 °C, на нее добавлялось яйцо и жарилось до готовности) .
Картофель, лук
Жарка картофеля и лука получилась достаточно проблемой. Эти продукты быстро липнут даже к хорошо смазанной сковороде. Картофель в этом случае получается с поджаренной корочкой, но быстро разваливается. Проблему отчасти решает увеличение масла - во фритюре и картофель и лук жарятся без проблем. Также хорошо жарится и не пригорает картофель "Айдахо", предварительно отваренный до полуготовности.
Стейк
Классический стейк на чугунной сковороде готовится отлично. В говядине содержится достаточно количество жира, поэтому на сковороду можно перед жаркой вообще не добавлять, а лишь смазать само мясо небольшим количеством оливкового масла. До нужной температуры на среднем огне сковорода нагревается за три-четыре минуты, дальше по паре минут стейк жарится с каждой из сторон до состояния medium rare, потом, при желании, можно поставить его в разогретую духовку на несколько минут и довести до состояния medium. При таком режиме к сковороде не пригорает ничего. Высокие стенки сотейника удобны, так как задерживают часть брызг, образующихся при приготовлении стейка, и на них удобно размещать жироулавливающую сетку.
Плов
Объем и форма сотейника дают возможность готовить в нем в том числе и плов (получается примерно три-четыре порции). По сравнению с казаном или кастрюлей сотейник для плова не так удобен - не хватает высоты стенок, но в целом вариант рабочий. Так как плов предполагает предварительную обжарку продуктов (лука и мяса) в большом количестве масла, проблем с пригоранием не возникает. Тушатся продукты в чугунном сотейнике хорошо, сковорода плавно реагирует на изменение температуры нагрева, нужной для регуляции интенсивности кипения. Не было проблем и с последним этапом - томлением плова под крышкой. После завершения готовки и извлечения приготовленного плова ко дну ничего не пригорает, сковорода отмывается без проблем.
Яблочные пироги и другая выпечка
Сотейник имеет высокие стенки, что достаточно удобно при выпечке. Пироги пропекаются равномерно, перед закладкой теста стенки смазываются сливочным маслом. После окончания процесса выпечки извлечь пирог не составляет труда. Антипригарные свойства не идеальные, но приемлемые и к особенностям чугуна можно приспособиться.
Брауни на сковороде получился замечательно.
Вывод: Чугунная сковороду-сотейник Lodge может использоваться в качестве универсальной сковороды. Сковорода оптимально подходит для жарки мяса, приготовления блюд во фритюре, в ней можно тушить и томить, а также использовать для запекания и выпечки. Для жарки картофеля, лука, омлетов недостаток антипригарных свойств приходится компенсировать добавлением дополнительного количества масла.
Отличие чугунной сковороды от антипригарной, за что ее ценят профессионалы и кулинары-любители - корочка на продуктах при жарке получается более выраженной и хрустящей. Такой эффект можно объяснить тем, что само по себе PTFE покрытие плохо проводит тепло и выступает в определенной мере теплоизолятором между металлом и продуктом, из-за чего реакция Майяра менее интенсивно.
К чугунной сковороде лучше всего подходят стальные аксессуары - если какие-то продукты в процессе готовки начинает прилипать, пластиковые, деревянные и тем более силиконовые лопатки оказываются чаще всего малополезными.
Уход за чугунной сковородой требует некоторого количества времени и усилий. Для чистки чугунной посуды не помешает жесткая щетка или металлическая мочалка, а для регулярного прокаливания - силиконовая кисточка для равномерного распределения масла. Мыть чугунную посуду без покрытия можно только вручную.
В качестве универсальной сковороды чугунный сотейник Lodge подойдет основательным людям, которые готовы тратить лишнее время и силы на подготовку чугунной посуды и уход за ней. Если хорошая антипригарная сковорода похожа на современную машину, то чугунная сковорода без покрытия похожа на ретро-автомобиль: проехаться на нем бывает приятно, но и заботы он требует гораздо больше, каждый день на работу не поездишь.
