Сковорода с отличными антипригарными свойствами, которые не ухудшаются со временем - этот идеал пока недостижим. Пока нам приходится выбирать: либо комфорт, либо долговечность. Те технологические решения, которые используются в настоящее время, позволяют производить либо удобные сковороды с хорошими антипригарными свойствами, которых хватает в лучшем случае на несколько лет, либо сковороды с минимальной антипригарностью или без таковой, но которыми можно пользоваться десятилетиями. Остановимся подробрее на основных видах сковород с точки зрения их комфорта и долговечности.
СКОВОРОДЫ С PTFE-ПОКРЫТИЯМИ
| Комфорт использования |  |
| Простота мытья и ухода |  |
| Долговечность |  |
| Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования | |
Сковороды с PTFE-покрытиями (тефлон и его разновидности, которые могут прятаться под названиями "мраморных", "гранитных", "каменных", "алмазных", "титановых"), вернее лучшие представители данного класса, обладают наибольшим комфортом. Имеенно данный тип сковород является по настоящему "антипригарным", к которому привыкло большинство людей. Особенность PTFE-покрытий - при соблюдении правил эксплуатации снижение антипригарных свойств происходит медленно, и спустя несколько лет видавшая виды сковорода все равно позволяет с небольшим количеством масла готовить даже самые деликатные продукты. Усиление, используемое на PTFE покрытиях среднего и выше уровня, обеспечивает защиту от сквозных царапин - поверхностных слой повреждается довольно легкго, но металл все равно остается под покрытием. Но способность жарить без масла у PTFE покрытий даже самого высокого класса едва доходит до сотни раз. Когда производители пишут 2000 циклов приготовления, или 20000 циклов - имеется в виду именно способность сковороды не протираться до металла, сохранение антипригарных свойств здесь выводится за скобки.
Антипригарная система с плазменным напылением на сковороде AMT Gastroguss
"Убить" сковороду c PTFE покрытием неаккуратным использованием достаточно просто. Даже короткий перегрев (свыше 260 градусов) снижает антипригарные свойства. Не способствует долговечности антипригарных свойст и мытье в посудомоечной машине. А вот царапины и небольшие потертости в целом бевзредны - они портят внешний вид, но на фукнкциональность решающего влияния не оказывают.
У сковород с PTFE-покрытиями есть огромная проблема - их производство во многих странах становится невозможным. Политетрафторэтилен производится с использованием PFAS (а некоторыми экспертами причисляется к одной из его разновидностей), а PFAS (вечные химикаты) стали мишенью сначала экологоческих организаций, а теперь уже и многих правительств. При этом не лишним будет заметить, что нет доказанных случаев, когда сковорода с антипригарным PTFE покрытием нанесла бы вред владельцу при надлежащем использовании, но жители, которые живут рядом с заводами, на которых производится PTFE, действительно страдают от промышленных загрязнений воды и почвы.
СКОВОРОДЫ С КЕРАМИЧЕСКИМИ (ОРГАНОСИЛОКСАНОВЫМИ) ЗОЛЬ-ГЕЛЬ ПОКРЫТИЯМИ
| Комфорт использования | |
| Простота мытья и ухода | |
| Долговечность |  |
| Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования | |
Керамические золь-гель покрытия являются самой близкой по свойствам альтернативной PTFE, но со своими особенностями. Сначала сковороды с "керамикой" удивляют превосходными антипригарными свойствами и хорошей устойчивостью к появлению царапин, но через какой-то относительно небольшой промежуток времени (в среднем - от шести месяцев до года регулярного использования) антипригарные свойства исчезают почти полностью. При этом скоорода может выглядеть новой и нормально отмываться.
С первого появления сковорд с керамическим покрытием прошло более 15 лет, производители многократно сообщали об усовершенствовании покрытий, однако, судя по отзывам потребителей, ситуация изменилась мало. Многие эксперты говорили о том, что керамические покрытия принципиально не могут достичь уровня топовых PTFE покрытий, и сегодня такие утверждения выглядят доказанными временем. Можно усилить рекламу, можно придумать маркетинговые хитрости, вроде особой системы тестирования для золь-гель покрытий, а вот решить пробему с долговечностью антипригарных свойств пока не получается.
К неаккуратному использованию керамика более уязвима, чем PTFE. Она также боится перегрева и посудомечных машин, при этом антипригарные свойства ухудшаются гораздо быстрее и заметнее. Также керамика уязвима к сколам.
СКОВОРОДЫ С "ЕСТЕСТВЕННЫМ" АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ ИЗ ЧУГУНА И СТАЛИ
| Комфорт использования | |
| Простота мытья и ухода | |
| Долговечность | |
| Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования | |
Сковороды из углеродистой стали и чугуна после обработки (прокалки с растительным маслом) приобретают незначительные антипригарные свойства. Со временем они даже могут улучшаться, но не безгранично - жарить без масла или с минимальным его количеством деликатные продукты будет практически невозможно.
С точки зрения комфорта стальные и чугунные сковороды неудобны: большинство моделей требуют довольно трудоемкой подготовки перед первым использованием, они ржавеют при небольшом контакте с водой (или при хранении в условиях повышенной влажности) и их нельзя использовать в посудомоечной машине. Натуральное антипригарное покрытие не является стойким - оно исчезает при готовке кислых продуктов и осыпается со временем, т.е. прокалку придется проводить достаточно регулярно.
Антипригарных свойств сковород из углеродистой стали хватает для жарки картофеля
С точки зрения безопасности «натуральное» покрытие тоже не выглядит безупречным – прокалка посуды сопровождается дымом от перегретого масла, а само покрытие со временем превращается в сажу, которая остается на продуктах (особенно это характерно для чугунной посуды из-за пористой поверхности).
Но у сковород из чугуна и углеродистой стали нет ограничений по сроку службы - даже ржавую сковороду всегда можно почистить, прокалить - и она будет как новая.
СКОВОРОДЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ БЕЗ ПОКРЫТИЯ
| Комфорт использования | |
| Простота мытья и ухода | |
| Долговечность | |
| Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования | |
Сковороды из нержавеющей стали безопасны и долговечны - они не ржавеют, их можно мыть в посудомоечной машине. Но жарка в таких сковородах сопряжена с массой сложностей, так как антипригарные свойства у нержавеющей стали отсутствуют и получить «естественное» антипригарное покрытие невозможно. Жарить на нержавеющей сковороде можно ограниченное количество блюд, при этом требуются определенный навык. Уход за нержавеющими сковородами, с одной стороны, прост - их можно мыть в посудомойке, с другой – поддерживать первозданный вид нержавейки непросто, так как после жарки остаются следы, которые удаляются лишь специальными средствами.
СКОВОРОДЫ ИЗ ЧУГУНА И СТАЛИ С ЭМАЛЕВЫМ (СТЕКЛОКЕРАМИЧЕСКИМ) ПОКРЫТИЕМ
| Комфорт использования | |
| Простота мытья и ухода | |
| Долговечность | |
| Устойчивость к риску порчи из-за ошибок использования | |
Эмалированное покрытие на сковородах из чугуна и углеродистой стали решает проблему с коррозией и повышает удобство мытья (эмалированная посуда не боится посудомоечных машин). Но создать "естественное" антипригарное покрытие уже не получится, и, соответственно, антипригарные свойства будут близки к нулевым.
При аккуратном использовании сковороды с эмалевым покрытием могутт служить десятилетиями, однако они боятся сколов и сильного перегрева.
НОВЫЕ РЕШЕНИЯ
PTFE не является безальтеративным полимером, есть и другие термопласты, которые не относятся к PFAS Пример - покрытия DURAQUARZ и DURAPEK от acs Coating Systems на основе полиарилэфиркетона (PAEK) и полиэфиркетона (PEK или PEEK). Данные PAEK и PEEK не являются популярными у производителей из-за высокой стоимости, но потенциал превзойти топовые PTFE покрытия у них есть.
Другой путь – использование нержавеющей стали, покрытой тонким слоем титана, который после обработки лазером приобретает гидрофобность, и соответственно, некоторую антипригарнось. Подобные решения в премиальном сегменте уже появились, например, коллекции Slip-Let® Laser Titanium от датского бренда EVA SOLO, Guy Fieri's Flavortown Laser Titanium. Относительно данной посуды можно пока сказать, что она близка по комфорту к посуде из углеродистой стали - на таких сковородах можно относительно комфортно жарить с добавлением масла (без масла - не получится). При этом, нержавеющая сталь с титаном не боится коррозии, устойчива к перегреву и к мытью в посудомоечных машинах.
Сковорода Slip-Let® Laser Titanium от датского бренда EVA SOLO: производитель обещает антипригарные свойства без химического покрытия
