Сковороды из углеродистой стали - одна из неплохих альтернатив для тех, кто хочет отказаться от посуды с антипригарным покрытием, а также для тех, кто любит готовить – для некоторых блюд данные изделия подходят наилучшим образом. Сковороды из углеродистой стали достаточно универсальны и "неубиваемы" - срок из службы не ограничен, повредить их достаточно сложно. На примере сковород от известного французского бренда De Buyer - Force Blue и Mineral B – мы рассказываем об особенностях подготовки, использования и ухода стальной посуды без покрытия и зависимости функциональных свойств от технических характеристик: толщины стали и предварительной обработки. Выводы и рекомендации будут справедливы и для сковород из углеродистой стали без покрытия с похожими характеристиками и других производителей.
Параметры сковород
Для сравнения выбраны две сковороды одного диаметра – 26 см. Обе сковороды был упакованы в обычные "рубашки" - углеродистая сталь не требует особенной защиты.
Сковорода Force Blue выполнена из листовой стали толщиной 2 мм. C весом 1,4 кг можно отнести к средне-тяжелым сковородам.
Толщина стали, из которой сделана сковорода Mineral B – 3 мм. Ее вес составил 1,9 кг - это уже сверхтяжелая категория, близкая к чугунным аналогам.
Технические параметры обоих сковород похожи, но есть небольшие отличия, что можно увидеть из таблицы, приведенной ниже.
|
Параметр |
Force Blue |
Mineral B |
|
Толщина стали, мм |
2 |
3 |
|
Вес, кг |
1,4 |
1,9 |
|
Диаметр внешний, см |
26,2 |
26,2 |
|
Диаметр внутренний, см |
25,8 |
25,6 |
|
Диаметр дна, см |
18,5 |
17,7 |
|
Вогнутость дна, мм |
0,60% |
0,60% |
|
Длина с ручкой, см |
48,3 |
49 |
|
Высота стенки, см |
5 |
4,4 |
|
Высота с ручкой, см |
16 |
15,3 |
Обе сковороды имеют стальные ручки из стали 4 мм с эпоксидным покрытием с креплением на заклепки в трех точках. Несмотря на то, что они выполнены из стали, ручки имеют ограниченную жаростойкость – в духовке их можно использовать при температуре ниже 180 °C (при температуре 200°C - максимум 10 минут).
Скорость нагрева и остывания
Толщина стали влияет на скорость нагрева – чем толще сталь, тем дольше времени требуется на прогрев сковороды. За одну минуту сковорода Force Blue нагрелась до 134 °C, Mineral B – до 105 °C. На нагрев до рабочей температуры в 180 °C Force Blue понадобилось 1 мин 30 сек, Mineral B – 2 мин. 45 сек. (все тесты проводились на газовой плите на конфорке 7 см на максимальном нагреве при комнатной температуре около 24 градусов Цельсия).
Остывают сковороды тоже по-разному. За 1 минуту на сковороде Force Blue температура снизилась со 180 до 155 °C, на Mineral B – со 180 до 163 °C. До 100 °C Force Blue остывает три с половиной минуты, Mineral B - за 6 минут 20 секунд
Ручки сковород, несмотря на то, что они выполнены из металла, от корпуса нагреваются слабо. Но при использовании сковороды на газовой плите и на открытом огне нужно проявлять осторожность и использовать прихватки или специальные фирменные неопреновые насадки – форма сковород способствует направлению части тепла на ручку, которая в этом случае может нагреться достаточно сильно, чтобы вызвать ожог.
Равномерность нагрева
Чем толще сталь, тем более равномерно прогревается сковорода. Так, при нагреве пустой сковороды в случае с Mineral B разница в температуре между разными точками дна не превышала 15%, а в случае с Force Blue - достигала 25%.
Подготовка к использованию
Сковороды из углеродистой стали без покрытия, как правило, требуют предварительной подготовки к первому использованию. Сначала нужно хорошо изделие промыть горячей водой с моющим средством – это позволяет удалить защитный слой, если он есть (сковорода Mineral B была покрыта воском для защиты от коррозии). При использовании сковороды на стеклокерамических плитах нужно особенно хорошо отмывать внешнюю поверхность - остатки воска могут оставлять пятна на стеклокерамике.
После мытья сковорода прокаливается с маслом для создания естественной защиты от коррозии и небольших антипригарных свойств. Мы прокалку с маслом заменили на другую операцию – нагрев с маслом, солью и карфтофельными очистками. Соль и картофельные очистки хорошо удаляют остатки промышленных загрязнений, кроме того, при этой операции образуется меньше дыма от масла (но есть и недостаток - соль разлетается во все стороны). Далее сковорода моется горячей водой и высушивается полотенцем.
Для прокалки мы взяли соль, картофельные очистки и рафинированное подсолнечное масло (можно также использовать масло виноградных косточек, рапсовое, арахисовое или другое масло с высокой температурой дымления).
Жарка осуществляется до того момента, как соль станет коричневого цвета.
Жарка
Сама по себе углеродистая сталь не имеет антипригарных свойств, однако при первом прокаливании и последующей жарке масло контактирует со сталью, создавая естественное антипригарное покрытие, достаточное для более-менее комфортного приготовления большинства продуктов с добавлением масла.
В качестве первого теста после подготовки сковород мы жарили яйцо: сковорода нагревалась до 160 градусов, смазывалась небольшим количеством масла, после чего на ее поверхность разбивалось яйцо. Обе сковороды показали неплохие антипригарные свойства – после жарки яйцо не соскальзывало с поверхности сковороды, как это бывает на антипригарной посуде, но легко и полностью снималось с помощью лопатки.
Тест с жаркой яйцом на сковороде Forcce Blue
Поверхность сковороды Forcce Blue после снятия яйца
Тест с жаркой яйцом на сковороде Mineral B
Поверхность сковороды Mineral B после снятия яйца
Одним из самых сложных тестов на антипригарные свойства является жарка картофеля. С этой операцией обе стальные сковороды справляются удовлетворительно, но при выполнении некоторых условий: картофеля должно быть не много (на сковороде 26см хорошо жарится одна порция), он должен быть предварительно просушен (влагу можно убрать кухонным полотенцем), картофель добавляется в хорошо разогретую сковороду (180 – 210 градусов) обильно смазанную маслом. Первые минут пять при перемешивании наблюдается небольшое прилипание картофеля к поверхности сковороды, после того, как он пропитается маслом, жарка проходит уже в нормальном режиме.
Еще один продукт, чувствительный к антипигарным свойствам, лук, также жарится на смазанной маслом сковороде без прилипания.
При жарке мяса и курицы проблем с пригоранием на предварительно смазанной маслом также сковороде не возникает. Жарить стейк можно традиционным способом, смазывая маслом не поверхность сковороды, а само мясо.
Если сравнивать антипригарные свойства стальных сковород с чугунными, то первые заметно выигрывают. Низкая пористость стали позволяет использовать немного меньше масла по сравнению с чугунной посудой.
Запекание и выпечка
Как отмечалось выше, обе сковороды можно использовать в духовом шкафу до 180 градусов Цельсия (при 200 градусов – не более 10 минут). Ограничения связаны с использованием эпоксидного покрытия на ручках, при более высоких температурах оно плавится.
Dutch baby pancake отлично приготовился в духовке на сковороде Force Blue
Особенность сковород - кислые продукты разрушают масляную пленку. Например, при выпечке шарлотки в местах соприкосновения яблок с поверхностью сковороды нагар исчезает. Тоже самое происходит и готовке блюд с помидорами или томатной пастой.
Приготовление шарлотки в сковороде Mineral B требует навыков - при первой попытке часть пирога осталасьна сковороде - надо лучше смазывать дно сливочным маслом и снимать пирог как можно быстрее, пока сковорода не начала остывать.
Стальные сковороды не сильно впитывают запахи, в отличие от чугунных.
Уход
Производитель рекомендует мыть сковороды сразу после готовки, не давая остыть, под струей горячей воды – такой метод способствует сохранению пленки на поверхности сковороды. Но обычный режим – мытье вручную с небольшим количеством средства для мытья посуды – тоже допустим. После него антипригарные свойства сохраняются, а посторонние запахи исчезают (важно, когда на сковороде готовятся разные продукты). Стальные сковороды можно мыть только вручную, использование посудомоечной машины не допускается.
Как и чугунные, сковороды из углеродистой стали без покрытия не любят влагу. После мытья их достаточно досуха вытереть полотенцем (чугунные сковороды лучше ставить на небольшой огонь на пару минут, чтобы влага вышла из пор). Если хранить в сухом месте при влажности 40-50%, то сами по себе сковороды не ржавеют. Если влажность выше, лучше дополнительно немного смазывать сковороды маслом.
При появлении избыточного нагара его можно удалять с помощью прокалки сковороды с крупной солью в течение нескольких минут либо использовать меламиновые губки.
Пригоревшую пищу можно удалять жесткими губками, предварительно замочив сковороду на 3-5 минут.
Внешний вид
Уже после первого использования сковороды из углеродистой стали меняют свой вид, что продолжается с каждым новым использованием. Поверхность сковороды покрывается масляной пленкой от золотистого до буро-коричневого оттенков, также могут появляться радужные пятна. Под воздействием температуры меняет цвет и внешняя сторона дна изделия. Данный процесс является неизбежным, обращать внимания и пытаться привести сковороды в первозданный вид смысла не имеет. В соответствии с инструкцией производителя, чем больше нагара на сковороде, тем лучше у нее антипригарные свойства.
Отличия Force Blue от Mineral B
Force Blue – более легкая и отзывчивая на изменение степени нагрева сковорода. Сковорода Mineral B дольше, но более равномерно нагревается и остывает, в этом смысле ее поведение больше похоже на чугунную сковороду. Force Blue лучше подходит для быстрой обжарки на сильном огне (stir frying), приготовления соусов. С жаркой мяса, картофеля, рыбы и других продуктов никаких проблем не возникло, отличия от более тяжелой Mineral B незначительные.
Сковороды Force Blue - вороненые, сковороды такого типа называют «голубой» или «черной» сталью. На функциональные свойства в процессе использования воронение особого влияния не оказывает, за исключением одного момента – обработанная таким образом поверхность дает возможность пользоваться лазерным термометром. C блестящей поверхностью Mineral B лазерный термометр не работает. Плюс черная поверхность сковороды не такая маркая, как блестящая.
